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Ingrédients

 1 filet de bar
 Aubergines
 Oignon
 Courgettes du jardin
 Riz arborio
 Graines de pavot et sésame
 Herbes aromatiques (ciboulette, basilic,...)
 Feuilles d’algues
 Piment d’espelette ou Piment de cayenne
 Bouillon de légume

Préparation

 Faites griller les grines au four qui vont nous servir de panure pour le bar

 Faire infuser dans l’eau du cuiseur vapeur pendant 10min. :

• Thym
• Romarin
• Feuille de laurier
   Cuire, ensuite, à la vapeur les aubergines entières pendant 20 min. à 30 mins.
   Découper l’oignon que vous faites suer
   Ajouter à l’oignon les aubergines pelées
   Jetter les condiments
   Verser le riz tout en remuant
   Pour terminer mouiller avec un bouillon de légume (1 verre)
   Laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide

 Poser l’appareil de riz sur les feuilles d’algues puis roulez
 Déposer le rouleau dans le cuiseur vapeur
 Cuire 5min.

 Pelez les courgettes puis les couper avec l’économe pour vos tagliatelles.
 Passez les à la vapeur durant 2min.

 Panez le bar avec les graines et faites cuire à la poêle côté graines puis côté chair.
 Cuisson terminé déglacé la poele avec un filet de jus de citron

 Dressez l’assiette en coupant les rouleaux en tronçons

Un délice pour nos papilles... bonne expérimentation.

Préparation

 1h

Cuisson

 6h pour la viande au four

Ingrédients

 1 morceau de paleron de bœuf
 1 pied de veau
 1 morceau de Jambon de pays (Jamón Serrano est intéressant dans le goût)
 1 l de vin rouge tannique (Morgon des Micouds)
 1 l de fond de veau

.

Garniture aromatique

 1 carotte épluchée
 1 tomate
 1 bouquet garni (vert de poireau ficelé avec du thym, 1 feuille de laurier, Queues de persil)
 2 oignons épluchés
 1 tête d’ail coupée en deux
 1 cuillère à soupe de poivre en grains
 1 cuillère à café de graines de coriandre
 1 cuillère à café de graines de fenouil
 1 cuillère à café de sel

Recette

Première étape, la cuisson du paleron

- Dans une cocotte allant au four, mettez tous les ingrédients et laissez cuire 6h à 140°. Attention, ne vous éloignez pas trop de la cuisine car vous devez contrôler l’évaporation (en rajoutant de l’eau si nécessaire).

- Au bout des six heures, sortez la bête (vérifiez délicatement sa cuisson) et posez la sur un papier film alimentaire. Attendez que le paleron refroidisse avant de l’enrouler dedans. Attendez encore… puis mettez-le au frigo pour la nuit.

 Passez le jus de cuisson au chinois et incorporez le pied de veau (désossé et coupé en tout petits morceaux).

Mettez le aussi au frigo… vous avez quartier libre !

Deuxième étape, le lendemain...

 Commencez par le jus de cuisson. Retirez tout d’abord la galette de gras à la surface puis faites réduire le jus jusqu’à obtenir une sauce de consistance sirupeuse (prévoyez une bonne heure voire plus de réduction, et beaucoup de vigilance !)

 Il ne vous reste plus qu’à réchauffer le paleron : après avoir coupé des tranches de 2 cm d’épaisseur, faites-les dorer dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Quelques minutes recto, quelques minutes verso… Le paleron est croustillant et caramélisé, régalez vous !

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