Préparation

 1h

Cuisson

 6h pour la viande au four

Ingrédients

 1 morceau de paleron de bœuf
 1 pied de veau
 1 morceau de Jambon de pays (Jamón Serrano est intéressant dans le goût)
 1 l de vin rouge tannique (Morgon des Micouds)
 1 l de fond de veau

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Garniture aromatique

 1 carotte épluchée
 1 tomate
 1 bouquet garni (vert de poireau ficelé avec du thym, 1 feuille de laurier, Queues de persil)
 2 oignons épluchés
 1 tête d’ail coupée en deux
 1 cuillère à soupe de poivre en grains
 1 cuillère à café de graines de coriandre
 1 cuillère à café de graines de fenouil
 1 cuillère à café de sel

Recette

Première étape, la cuisson du paleron

- Dans une cocotte allant au four, mettez tous les ingrédients et laissez cuire 6h à 140°. Attention, ne vous éloignez pas trop de la cuisine car vous devez contrôler l’évaporation (en rajoutant de l’eau si nécessaire).

- Au bout des six heures, sortez la bête (vérifiez délicatement sa cuisson) et posez la sur un papier film alimentaire. Attendez que le paleron refroidisse avant de l’enrouler dedans. Attendez encore… puis mettez-le au frigo pour la nuit.

 Passez le jus de cuisson au chinois et incorporez le pied de veau (désossé et coupé en tout petits morceaux).

Mettez le aussi au frigo… vous avez quartier libre !

Deuxième étape, le lendemain...

 Commencez par le jus de cuisson. Retirez tout d’abord la galette de gras à la surface puis faites réduire le jus jusqu’à obtenir une sauce de consistance sirupeuse (prévoyez une bonne heure voire plus de réduction, et beaucoup de vigilance !)

 Il ne vous reste plus qu’à réchauffer le paleron : après avoir coupé des tranches de 2 cm d’épaisseur, faites-les dorer dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Quelques minutes recto, quelques minutes verso… Le paleron est croustillant et caramélisé, régalez vous !